Chávez blev født i Yuma, Arizona, af Librado Chávez, en mexicansk-amerikansk landarbejder fra Sinaloa, og Juana Estrada Chávez. Hans forældre var vandrende landarbejdere, og Chávez tilbragte meget af sin tidlige barndom på at rejse med sin familie til forskellige landbrugsarbejdslejre. Han gik på 38 forskellige skoler, før han nåede ottende klasse.
I en alder af 17 forlod Chávez skolen for at arbejde fuld tid i markerne. I 1946 sluttede Chávez sig til Community Service Organization (CSO), en non-profit, samfundsbaseret organisation med fokus på at styrke fattige latinosamfund i Californien. I 1952 blev han valgt som national direktør for CSO, en stilling han havde i ti år.
Mens han var på CSO, begyndte Chávez at organisere landarbejdere i Coachella Valley i Californien. I 1962 ledede han den første vellykkede strejke af landarbejdere i historien om californisk landbrug. Året efter var han og Huerta med til at stifte NFWA, som senere skulle blive UFW.
Under Chávez' ledelse vandt UFW adskillige sejre for landarbejdere, herunder forbedrede lønninger, fordele og arbejdsforhold. Fagforeningen spillede også en stor rolle i den større borgerrettighedsbevægelse i 1960'erne, og Chávez blev et symbol på kampen for social retfærdighed.
Chávez var også en begavet taler og forfatter. I 1975 udgav han sin selvbiografi, "An Organizer's Tale". Han døde af naturlige årsager i 1993 og efterlod en arv af social aktivisme og arbejdsorganisering, der fortsat inspirerer folk i dag.